LA MELASSE

La mélasse est un sirop épais obtenu à partir de la sève de canne à sucre. Son goût intense rappelle celui de la réglisse et permet d’apporter de l’originalité aux desserts et pâtisseries. Côté nutrition, la mélasse reste un produit très sucré qui est à consommer avec modération et parcimonie. Toutefois et au contraire du sucre blanc, la mélasse contient quelques nutriments intéressants pour la santé.

• Très riche en glucides ;

• Fort pouvoir sucrant ;

• Source d’énergie ;

• Contient des vitamines et minéraux ;

• Goût proche de la réglisse.

 Valeurs nutritionnelles et caloriques de la mélasse

• Magnésium : la teneur en magnésium va permettre de renforcer les défenses immunitaires et favoriser un bon fonctionnement des muscles et du système nerveux ;

• Potassium : la transmission de l'influx nerveux est assurée par l'apport de potassium en quantité suffisante ;

• Fer : l’apport en fer de la mélasse est intéressant afin de lutter contre l'anémie et garantir le bon transport de l'oxygène dans le corps ;

• Calcium : le calcium est essentiel dans le maintien d'une bonne santé osseuse mais aussi pour favoriser le bon rythme cardiaque et du système nerveux.

Les bienfaits de la mélasse

Contrairement à la plupart des sucres et sirops de sucre, la mélasse n’est pas dépourvue de nutriments. Elle contient une quantité intéressante de calcium et quelques substances antioxydantes. Toutefois, le bénéfice santé de la mélasse reste faible en raison des petites quantités qu’il est recommandé de consommer au quotidien.

La teneur en sucre de la mélasse est élevée, cependant à l'inverse du sucre blanc, elle apporte de nombreux minéraux intéressants pour l’organisme.

On retrouve une quantité de calcium très intéressante dans la mélasse, permettant de maintenir une bonne santé de vos os et de prévenir l'ostéoporose.

De récentes études ont démontré que la mélasse était aussi riche en antioxydants que le miel et le sirop d'agave. Une consommation régulière de mélasse va donc vous permettre de ralentir le vieillissement cellulaire.

La mélasse peut être un avantage minceur dans le cadre d’un rééquilibrage alimentaire. En effet, son pouvoir sucrant est intéressant et lui permet de remplacer le sucre en moindre quantité. Son goût intense permet aussi de donner du goût aux préparations sans avoir à utiliser de grandes quantités.

 Comment bien choisir la mélasse ?

La mélasse est un édulcorant sirupeux et épais obtenu à partir de la canne à sucre ou de la betterave. Son pouvoir sucrant est élevé et sa composition plus intéressante que celle du sucre. Relativement peu utilisée dans la cuisine française, elle est cependant assez populaire dans la cuisine anglo-saxonne où elle est utilisée fréquemment pour réaliser pâtisseries et gâteaux. En France, on la trouve à l’année dans certaines épiceries et enseignes biologiques.

• Famille : édulcorant ;

• Origine : multiple ;

• Saison : disponible toute l’année ;

• Couleur : brun foncé ;

• Saveur : proche de la réglisse.

La mélasse se présente couramment sous forme de mélasse noire, c'est un sirop de teinte très foncée.

Il existe 3 types de mélasse :

• La mélasse claire : c'est un sirop qui a été extrait suite à la première ébullition du sucre, on l'utilise plutôt en pâtisserie ;

• La mélasse noire : il s'agit du sirop obtenu après la 2ème ébullition, c'est un sirop un peu moins sucré que la mélasse claire au goût plus prononcé ;

• La mélasse verte : c'est le sirop obtenu après la 3ème ébullition, il s'agit du sirop le plus amer et le plus foncé mais aussi le plus concentré en minéraux.

La mélasse se conserve comme le sucre, dans un placard à l'abri de la chaleur, de l'humidité et du froid dans un bocal hermétique.

Comment préparer la mélasse

La mélasse est un produit peu utilisé en France mais qui offre pourtant une multitude de possibilités gourmandes. La façon la plus facile d'utiliser la mélasse est de l'intégrer dans les pâtisseries, en remplaçant 1/3 de la portion de sucre par de la mélasse. On peut également s'en servir pour les marinades de viandes ou de poisson dans les recettes sucrées salées.

La mélasse claire est la plus sucrée, l'amertume est plus prononcée dans la mélasse noire et verte. Son goût peut rappeler la réglisse. La mélasse apportera une petite note caramélisée originale à la plupart des gâteaux et préparations.

Dans les préparations suivantes, la mélasse peut facilement remplacer tout ou une partie du sucre traditionnellement utilisé :

• Tartes aux fruits et au chocolat ;

• Muffins, scones et cakes sucrés ;

• Pour aromatiser crêpes et gaufres à la place du sucre ;

• Dans les entremets et gâteaux aux fruits ou au chocolat ;

• Pour rôtir et pocher les fruits ;

• Dans les recettes de glaces et sorbets ;

• Pour réaliser de délicieux flans et des crèmes dessert originales ;

• Dans le pain d’épices pour le rendre encore plus gourmand ;

• Intégrée aux traditionnels biscuits de Noël parfumés de cannelle, de girofle et de badiane ;

• Pour sucrer légèrement une salade de fruits ;

• Dans les yaourts et fromages blancs.

Pour les plus audacieux, la mélasse peut aussi servir à la réalisation de plats salés. Par exemple, elle est parfaite pour faire mariner les viandes et poissons. En plus d’attendrir, la mélasse permettra une caramélisation très agréable à la dégustation. Aussi, elle peut être parfaite pour réaliser des sauces et des compotées de fruits qui accompagneront à merveille les gibiers et le foie gras.

 Contre-indications et allergies à la mélasse

La mélasse n’est pas nocive en soi, dans la mesure où elle est consommée avec modération et dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Comme le sucre et les produits sucrés, elle doit être consommée occasionnellement et en petite quantité. La surconsommation de produits sucrés peut, en effet, avoir des conséquences dramatiques sur la santé et se fait le plus souvent au détriment de la consommation d’autres aliments à haute valeur nutritionnelle, comme les fruits et légumes par exemple.

Consommée en excès, la mélasse peut avoir des conséquences néfastes sur l’organisme. Comme tous les produits sucrés, la mélasse favorise la prise de poids et le stockage des graisses dans l’organisme. L’élévation de la glycémie induite par la consommation de sucre peut, à long terme, fatiguer les organes et entraîner un risque accru de développer un diabète de type 2. De plus, le fructose contenu dans la mélasse peut aussi avoir un impact négatif sur le foie lorsqu’il est consommé dans des proportions déraisonnables. Enfin, le saccharose contenu dans la mélasse aurait un effet corrosif sur la barrière intestinale.