LES ESCARGOTS

Riches en acides gras oméga 3, en lipides bénéfiques tant pour l’humeur que la peau, les cheveux et le cœur, les escargots renferment aussi beaucoup de fer, essentiel à la formation de globules rouges et à l’oxygénation sanguine. À faible teneur énergétique avec 81 calories/100 g, faible en matières grasses, il est source de calcium, potassium, zinc, phosphore, magnésium, vitamines A, B, C et B12.

Bave de jouvence

De quoi en faire un des produits phares du fameux régime crétois, faiseur de centenaires en parfaite santé. À noter toutefois que les Crétois le cuisinent depuis toujours non pas au beurre mais à l’huile d’olive et accompagné de légumes frais, en délicieuses fricassées.

Depuis, les scientifiques se sont intéressés aux autres propriétés étonnantes du petit gastéropode et ont découvert que sa bave possédait des vertus bronchorelaxantes insoupçonnées pour la composition de médicaments contre la toux. Plus récemment, l’acide glycolique contenu dans son mucus a passionné le monde de la cosmétique en mettant en évidence ses propriétés exfoliantes et, semble-t-il, régénérantes susceptibles d’aider à l’élimination des cellules mortes de la peau, réduisant du même coup rides, ridules, tout en améliorant l’hydratation… Qui eût cru qu’un si petit animal, si lent à se déplacer, pourrait rattraper la vieillesse cutanée 

Escargots à la bourguignonne

Difficulté : moyenne. Ingrédients pour 4 personnes : 4 douzaines d’escargots, 20 cl de vinaigre de vin rouge, 100 g de farine, 2 poignées de gros sel, 1 bouteille de Bourgogne aligoté, 1 bouquet garni, 1 oignon, 1 clou de girofle. Pour le beurre : 350 g de beurre, 25 g d’échalote, 15 g d’ail, 10 g de persil, Sel, poivre

Laver les escargots à plusieurs eaux et retirer leur opercule. Les mettre dans un récipient avec deux poignées de gros sel, 20 cl de vinaigre, 100 g de farine, en les retournant plusieurs fois pour qu’ils s’enrobent bien. Les y laisser séjourner 18 heures, en couvrant par précaution.

Les laver à nouveau dans plusieurs eaux. Les plonger dans de l’eau en ébullition. Égoutter au bout de 8 minutes. Procéder ensuite à leur cuisson au court-bouillon : porter à ébullition une bouteille de Bourgogne aligoté, le triple d’eau, un bouquet garni, l’oignon piqué d’un clou de girofle, le sel.

Ajouter les escargots. Réduire le feu pour qu’il n’y ait plus qu’un bon frémissement, et laisser cuire pendant 3 heures en brassant deux ou trois fois.

Égoutter. Sortir les escargots de leur coquille, retirer la partie noire. Laver soigneusement les coquilles pour y réintroduire ensuite la chair.

Hacher ensemble échalotes, ail et persil, les mêler au beurre en malaxant à la fourchette. Saler légèrement, poivrer. La préparation doit être homogène. L’entreposer au réfrigérateur pour la raffermir.

Au fond de chaque coquille, glisser une petite noisette de beurre puis la chair et obturer l’orifice avec du beurre.

Au fur et à mesure, placer les escargots dans un plat, ouverture sur le dessus.

Au moment de consommer, allumer la voûte du four. Introduire le ou les plats jusqu’à ce que le beurre bouillonne. Servir très chaud, dans le plat de cuisson.